Yöresel Mutfaklar

   Merhaba sevgili okurlar. Bu sefer karşınıza uzun soluklu bir projeyle çıkıyoruz. Ülkemizin yörelerini ve yemeklerini tanıyacağımız bu projenin ilk adımında bugün Adana, Ankara, Bursa, Karabük-Safranbolu ve Kayseri'yi tanıyacağız. O zaman, gezimiz başlasın!

ADANA (ONUR ÇİÇEK)

   Adana, Akdeniz bölgesinde olmasına rağmen yemek zevki olarak tam bir Güneydoğu Anadolu şehridir. Egelilerin aksine, bütün yemekleri daha çok et üzerine kurulmuştur. Tabi ki en önemli yemeği Türkiye'nin de yemek konusunda dünyaca ünlü olmasını sağlayan kebaptır. Her köşe başında bulunan kebapçılar ve şehirdeki kebap kültürü nedeniyle kurban bayramında kebap sisinden dolayı uçakların havalimanına inemediği rivayet edilmektedir. Kebap, İstanbul'dakinin aksine bulgur pilavı olmadan gelir Adana'da; çünkü amaç et ile karnını doyurmaktır bulgur ile değil. Kebabın yanında en azından 5-6 çeşit meze gelir ve bunlar tamamen ücretsizdir. Kebabın yanına en çok yakışan içecek ise kırmızı havuçtan yapılan şalgam. Yine İstanbul'dakine tadı hiç benzemeyen bol bol acıyla içilen, zamanında Adana'ya gelen Churchill'in bile içtiği rivayet edilen milli bir içeceği şehrin. Aslında son iki yıldır ortaya çıkan muhteşem bir yemek festivali var Adana'da: Rakı festivali. Adana'nın tarihi bölgesi olan Büyüksaat civarında her yer masa ve sandalyeler ile donatılarak bütün gece boyunca rakı-şalgam ve kebabın dibine vurulur.

    Adana'nın bir diğer farklı yemeği ise şırdandır. Görüntüsünden dolayı Adanalı olmayanların iğrenerek baktığı(haklılar) ama tadı efsane olan hayvanın bağırsak kısmına pirinç doldurulmasıyla yapılan ve gece 12den sonra her köşe başında bulunan bir lezzettir.

    Adana'nın aşırı sıcak olması insanları serinlemek için yeni lezzetler yaratmaya itmiş. Bunların en güzel örneği ise bici bici. Bici bici, gül şerbeti ve nişasta muhallebisinden oluşan, üzerine kesilmiş buz ve meyvelerle servis edilen Adana dışında bulmanızın çok zor olduğu aşırı serinletici bir tatlıdır. Özellikle yaz aylarında göl kenarı tamamen bici biciciler tarafından doldurulmakta.

    Adana yemeklerini yaz yaz bitmez aslında: lahmacunu, içli köftesi(sanırım bütün güneydoğu Anadolu’nun en güzeli), analı kızlısı, fellah köftesi, karakuş tatlısı, muzlu sütü... Yemek açısından bir derya olan bu şehir için mutlaka bir yemek turu düzenleyin.

ANKARA (İREM KARABAĞ)

Ankara deyince çoğunlukla birçok insanın aklına başkent olmasından başka özellik gelmez. Fakat, Ankara’nın bunun dışında bolca güzel özelliği vardır. Bunların başında, Ankara’nın yegane lezzetleri gelir.Ankaralılar için vazgeçilmez lezzetlerin bir kısmını bu yazıda tanıtacağım.

 Ankara Simidi

Ankara simidi, ülkemizde yapılan diğer simitlerden daha çıtır ve daha kahverengidir. Bunun sebebi, pekmezleme aşamasının soğuk olarak yapılıp sonra simidin fırına atılmasıdır. Böylelikle hem daha kahverengi hem de daha çıtır bir simit elde edilir. 

 Ankara Tava  

   Eski Ankara mutfağına ait olan bu yemek, en ünlü yerel lezzetlerden biridir. Pilavı arpa şehriyeden yapılır. Eti ise haşlanmış, tiftik edilmiş kaburga etidir. İkisi bir tabakta, yayık ayran ile servis edilir.

 Şibit Tatlısı

  Ankara’nın bir ilçesi olan Güdül’e özel bu tatlı en önemli yöresel tatlılardan biridir. Açılan hamurların sacda pişirilir ve daha sonra şerbetlenir. Sade ve lezzetli bir tatlıdır.

 Meşhur ASPAVA!

   Ankara denilince akla gelen en önemli lezzet: Aspava’nın meşhur soslu döneridir. Birçok taklidi olan Aspava’nın asıl merkezi, Ankara-Esat’tır. Sınırsız ikram, sos, kaşar ve soğanla gelen lavaşa sarılı dürüm, aklınızı başınızdan alacak bir lezzettir. Siz siz olun, Ankara’ya gittiğinizde Aspava yemeden dönmeyin!

BURSA (ASLI UÇAR)

İskender

   Bursa denince akla ilk olarak bir Bursa klasiği olan İskender kebap gelir. Kusursuz işlenmiş ve incecik kesilerek sunulmuş etiyle, üzerine dökülen  tereyağı, sosu, yanındaki yoğurt ve altındaki yağlı sıcak pide parçalarıyla yiyenleri büyüleyen İskender kebabın lezzetindeki en büyük sırrı etin kalitesi ve pişirme yönteminden kaynaklanıyor. İskender kebabının yapıldığı et, Uludağ yaylalarındaki otlar ve kekik ile beslenen koyun ve kuzu etlerinin farklı bölümlerinin lezzetlerinin birbiriyle karışmasıyla elde ediliyor. İskender etinin yağı daha az olmakla birlikte kullanılan domates sosu ve yoğurt da kaliteyi çok etkiliyor. Ayrıca İskender yanında üzümden elde edilen bir içecek olan şırayla servis ediliyor.
 

   Bursa’ya yolu düşenlerin tatmadan gitmek istemediği İskender, neredeyse 150 yıllık bir geçmişe sahip. İskenderin öyküsü, 1867 yılında İskender Efendi’nin Bursa Kayhan’daki dükkanlarında başlıyor. O yıllarda kuzu bir bütün olarak ve yere paralel biçimde odun kömürlü bir ocakta pişirilmekteydi. Ancak İskender Efendi kuzu etinin farklı bölümlerinin kendine has lezzetlerinin müşterilerine eşit oranda dağılmasını sağlamak için çözüm aramaya başladı. Kuzu etini sinir ve kemiklerinden ayırıp dikey çubuğa kat kat yerleştirdi ve tasarladığı dik bir ocağın önünde döndürerek odun kömürüyle pişirdi. Bu lezzetli eti pide, özel tereyağı, sos, yoğurt, domates ve yeşil biberle birlikte sunarak bugünkü İskender’in ilk sunumunu gerçekleştirdi. Böylece dünya mutfakları içinde önemli bir yere sahip Türk mutfağının nadide lezzetlerinden "İskender Döner Kebap" doğmuş oldu.

   Sizin de yolunuz Bursa’ya düşerse özellikle Atatürk Caddesi’nde Tayyare Kültür Merkezi’nin yanındaki İskender şubesinde bu eşsiz lezzeti denemeden geçmeyin!

KARABÜK-SAFRANBOLU (CANSU BÜYÜKBALCI)

   Şimdi de biraz Karabük/Safranbolu yemeklerinden bahsedelim. Şüphesiz Safranbolu deyince akla gelen ilk şey İran mutfağında da bolca yer tutan Safran. Ağırlığıyla kıyaslandığında dünyanın en pahalı baharatı olarak geçen safranın yarım kilogramı yaklaşık 80.000 çiçekten çıkartılır ve kendi ağırlığının 100.000 katı suyu sarı renge boyayabilir.

   Çocukluğumda anneannemin bolca yaptığı ve çok sevdiğim bir çeşit mantı olan perohide sıra. Biraz araştırdıktan sonra öğrendim ki, aslında Ukrayna ve Ermenistan’da da perohiye benzer yemekler yapılıyormuş. Kayseri mantısından farkı; içinin süzme yoğurt ve nane kullanılarak hazırlanması, sadece tereyağı dökülerek servis edilmesi ve şekli. Bohça gibi değil üçgen üçgen kapatılarak hazırlanıyor. 

    Alttaki resimde gördüğünüz yemek ise Bükme. İçi genellikle ıspanak, soğan, kıyma ve maydanoz ve çeşitli baharatların pişirilmesiyle hazırlanır. Sonrasında hamur açılır, hazırlanan harç içine koyulur. Sağdan ve soldan içe doğru bükülerek kapatılır. 

    Ve son olarak cevizli yayım. Eriştenin tıpkı makarna gibi haşlanmasıyla başlanır. Tereyağı keşle beraber kavrulur. Bilmeyenler için, keş aslında süzme yoğurttan yapılan bir çeşit çökelek. Bu yağ eriştenin üzerinde gezdirilir ve üzerine ceviz serpilerek servis edilir.  

KAYSERİ (HATİCE AKCA)

   Kayseri mutfağına daha çok et ve hamur ile hazırlanan yemekler hakim, tahin de çok kullanılan malzemeler arasında. Kayseri denince akla gelen ilk yiyecekler olan mantı, sucuk, pastırmayı bilmeyen yoktur. Kayseri mantısıyla ilgili, bir yemek kaşığına tam 40 tane sığabildiği ile ilgili bir rivayet de vardır hatta. Oysaki, lezzet konusunda bunlardan hiç de geri kalmayan ancak adı daha az duyulmuş birçok yöresel yemeğe daha ev sahipliği yapıyor Kayseri. 
 

   Çorbalardan örnek vermek gerekirse, Börek Aşı Çorbası yine hamurun ve kıymanın eksik olmadığı yemeklerden biri. Mantı gibi hazırlanan içi kıymalı hamurlar bu sefer mercimek, salça ve baharatlarla karıştırılıp çorba halini alıyor. Hamur ve kıyma demişken, Kayseri Yağlaması’ndan bahsetmeden geçmeyelim. Tabak şeklinde ve büyüklüğünde açılmış hamurların tek tek pişirilip aralarına kıymalı harcın da eklenerek üst üste dizilmesiyle yapılan bu yemek üstüne bir de istenirse sarımsaklı yoğurt konularak servis edilir. Yine Kayseri’nin mantı kadar olmasa da duyulmuş bir lezzetidir ve tadına diyecek yoktur. Adı gibi yapımı da değişik olan bir yöresel yemeği de vardır Kayseri’nin: Pırtımpırt. Taze asma yapraklarının pırtılıp yani parçalanıp et, soğan, salça, nohut, gendime (iri buğday) ile pişirilmesiyle ortaya çıkan bu yemek Kayseri’nin Develi ilçesine ait. Yine etli bir yemekle devam edecek olursak Pehli’ye geliyor sıra. Yemeğe ismini veren pehli kuzunun sağ kaburga bölümündeki ete deniyor. Bu yemek tepsinin altına kızartılmış patlıcanların, bu patlıcanların üzerine de terbiye edilip kızartılmış kuzu etlerinin dizilip fırınlanmasıyla hazırlanıyor.   

  Kayseri tatlı yönünden de çok zengin bir il. Birçok çeşit baklava, helva gibi tatlıların yanında Kayseri’ye özel Nevzine adlı bir tatlı da bulunuyor. Nevzine’nin yapımında ceviz, tahin, yoğurt gibi malzemelerin kullanıldığı hamur pişirildikten sonra şerbetle taçlandırılarak servis edilir, şerbetine pekmez eklendiği de olur.