Gezi: Şarköy Bağ Bozumu

Soğukların yarattığı depresif ruh halinden bir nebze uzaklaşabilmek için bu hafta sizlerle yazdan kalma bir anımızı paylaşacağız. BuGusto ekibi olarak yazın yavaş yavaş bittiği ve İstanbul’a dönüşün başladığı Ağustos günlerinde bir bağ bozumuna gidelim dedik. Duymadıysanız ufak bir bilgi: Bağ bozumu Türkiye'de Ağustos sonunda batıda başlar ve Ekim'e kadar doğuya doğru devam eder. Biz de, 24 Ağustos'ta batıdaki önemli bağcılık bölgelerinden biri olan Şarköy’de Mey İçki şarap üretim tesisini Dudetable sayesinde gezme imkanı bulduk. Uzun ama keyifli geçen 4 saatlik bir yolculuğun ardından saat 12:00 dolaylarında bağa ulaştık. Bu işletmenin Şarköy’de iki tane bağı var; 110 dekarlık kırmızı üzümlerin olduğu ve 220 dekarlık beyaz üzümlerin olduğu bağ. Biz sadece kırmızı üzüm bağını ziyaret ettik. Küçük bir karşılama servisinin ardından bağ ile ilgili bilgilendirmeye geçtik. Bu aşamada bize bağ sorumlusu Hakan Bey katıldı. Onun anlattıklarını sizlere birebir aktarmaya çalışacağız.

             Bağın Özellikleri

Bu bağda Shiraz, Cabarnet Franc ve Merlot üzümleri yetiştiriliyor. Üzümler iki metrelik aralıklarla duran sıralar halinde ekilmiş. Her bir üzümün arasında 1.25 metrelik boşluk var. Üzümler dikilirken terbiye sistemi olarak tek yönlü bir sistem tercih edilmiş. Terbiye sistemi üzüm bitkisinin desteği olup bitkinin büyümesi ve dik kalması için gereken ortamı sağlıyor. Yaygın olarak kullanılan iki tip var; tek ve çift kol. Çift kol sistemi bir üzümün haça benzer bir yapının üstünde büyümesinden oluşuyor. Burada kullanılan tek yönlü sistemde ise üzümler belirli aralıklarla gelen destekler ve destekler arasındaki teller ile ayakta duruyor. Bağ eğimli bir arazide kurulmuş. Buradaki farklılıkların hepsi yetiştiricinin tercihleriyle alakalı. Biri diğerinden daha iyi veya kötü değil; sadece yetiştirici kafasındaki şaraba/üzüme uygun olan tekniği seçiyor. 

Şarköy’de Akdeniz iklimine namzet bir iklim söz konusu. Denizden gelen esinti için bilimsel veriler olmasa da yüzyıllardır burada şarap üreten, üzüm yetiştiren yerel halk, bu esintinin şarabı güzelleştirdiğini iddia ediyor.

Toprak yapısı ise killi ve kireçli. Su tutma kapasitesi yüksek olan bu toprak tipi üzüme gereken mineral ve vitaminleri sağlıyor. Sulama sadece üzümlerin ilk ekildikleri bir iki sene için yapılıyor o da üzüm bitkisi rahat tutsun, büyüsün diye. Meyve vermeye başlayınca artık sulama yapılmıyor; yani üzüm su ihtiyacını tamamen yağışlardan sağlıyor.

Gübrelemeye gelelim. Bağlar makul sınırlar içinde organik tutulmaya çalışılıyor ama gübreleme olmadan gereken verimi elde etmek maalesef pek mümkün değil. Üzümün yaprakları, senede iki kere çiçeklenmenin yüzde elli olduğu dönemde ve ben düşmenin (yani üzümün renk kazanmasının) yüzde elli olduğu dönemde bağımsız bilimsel analizlere tabi tutuluyor. Analiz sonuçlarına göre eksik vitamin ve mineralleri dengeleyecek şekilde gereken miktarlarda toprağa gübre atılıyor.

                Peki, bu bağın üzümü nasıl bir şarap yapıyor? Bu markada da her markada olduğu gibi kalitelerine göre sınıflandırdıkları şarapları var. Bu bağdan, ürettikleri en üst kalite şaraplar için gereken üzümler geliyor. Bu üzümler diğer anlaşmalı üreticilerden topladıklarından farklı bir bantta işleme alınıyorlar, farklı tanklarda fermente ediliyorlar ve farklı şekillerde dinlendiriliyorlar. Aynısı rakım olarak biraz daha yukarıda olan beyaz üzüm bağı için de geçerli. O bağda da ağırlıklı olarak Chardonnay, Viognier ve Sauvignon Blanc tipi üzümler yetiştiriyorlar. Anlaşmalı üreticiler konusuna geri dönersek, tüm büyük şirketler gibi bu şirket de Türkiye’nin çeşitli yerlerindeki bağ sahipleriyle anlaşıyor, onların bağlarını kendi uzmanlarının da desteği ile kontrol ediyor ve gerekli gördüğü standartlara ulaşmasını sağlıyor. Sonra o bağlardan düzenli olarak ürün toplamaya başlıyor, bu arada gereken yerde bağları kontrol etmeyi ve ürün kalitesinin belirli bir seviyenin üstünde tutmayı garanti etmeyi de unutmuyor. Bu bağlardan aldığı ürünlerle daha ortalama seviyede olan şaraplarını üretiyor, en üst kalite şaraplarında ise kendi bağlarında topladığı ve ayrı işlediği üzümleri kullanmayı tercih ediyor.

Üretim Tesisinin İçinde

Sohbetimize devam ederken üretim tesisine doğru yollanıyoruz. Bu sefer rehberimiz, şarap eğitmeni olarak çalışan ve İstanbul’dan beri yanımızda olan Gülsem Mutlu. Önce kısa bir tarihçe ile başlıyoruz. Vaktiyle Tekel’e ait olan bu üretim tesisi günümüzün standartlarına uygun hale getirilmiş. Bağdan gelen üzümlerin aldığı yolun aynısını yaparak başlıyoruz, yani saplarından ayırma merdanesinde. Tabii ismi böyle değil ama bağlardan sabah erken saatte toplanıp gelen üzümler kalitelerine göre ayrıldıktan sonra ilk iş olarak saplarından ayrılıyorlar. Tesisin girişinde gerçekleşen bu işlem tabii ki elle yapılmıyor. Kalın ve uzun silindir şeklinde üzüm boyutlarında deliklere sahip makineler üstlerinde üzümler ile dönüyorlar ve bu dönüş sırasında üzümler ezilmeden saplarından ayrılıp makinenin içine düşüyor ve dışarıda sadece saplar kalıyor. Farklı kalitedeki üzümler aynı işleme farklı makinelerde maruz kalıyor. Ardından üzümler soğutulan bir boru yardımıyla fabrikanın içine giriyorlar ve burada kırmızı ve beyaz olarak ikiye ayrılıyorlar. Üzümlerin yolunu takip ederek biz de tesisin içine giriyoruz. İçeri girdikten sonra üzümler ikiye ayrılıyor demiştik, aynı şekilde onlara uygulanan işlemler de farklılaşıyor. Beyaz üzümler suları sıkıldıktan yani preslendikten ve kabuklarından ayrıldıktan sonra bekletilmeden fermantasyon tanklarına alınırken; kırmızı üzümler suları sıkıldıktan sonra kabuklarıyla beraber maserasyon/fermantasyon tanklarına alınıyor ve orada renk ve tanen alışverişinde bulunuyorlar. Bilindiği gibi kırmızı üzümlerin aslında kırmızı olan tek yerleri kabukları. Üzümün kendisi ve suyu açık renk. Buna en popüler örnek Pinot Noir. Kırmızı bir üzüm olan Pinot Noir’dan beyaz Brut şampanya yapılıyor. Kırmızı şaraba rengini ve dokusunu veren özellikler kabuğu ile beraber geçirdiği maserasyon sürecinden geliyor. Üzümün tipine ve şarap uzmanının tercihine göre belirlenen bir sürede şıra ve kabuklar beraber tanklarda saklanıyor.

Peki fermantasyon tam olarak ne demek? Fermantasyon, şıranın içindeki şekerin mayalar tarafından kullanılıp alkol ve karbondiokside dönüştürülmesi işlemi; yani etil alkolü oluşturan kimyasal reaksiyon. Fermantasyon tankları kullanılacak şıra miktarına göre farklı boyutlarda olabilirler. Tankların yapısı alt uçlarına koni yerleştirilmiş silindirleri andırıyor. Ayrıca tanklar büyük soğutma ceketleri ile kaplılar. Bu ceketler fermantasyon sırasında ısı çıkışı da gerçekleştiğinden ısının tankları soğutmak ve mayalanmayı kontrollü sağlamak için kullanılıyor. Kırmızı şıra 20-32 derece arasında mayalanırken, beyaz şıra 20 derecenin altında mayalanıyor (soğuk fermantasyon). 
Bu kadar mayadan bahsettik de nasıl bir “şey” bu mayalar? Mayalar aslında mikro mantarlardır ve her yerde bulunurlar. Teorik olarak mayalanma için ekstra mayaya bile ihtiyaç yoktur çünkü üzümün kabuğunda bile maya bulunmaktadır. Ama iş üretime geldiğinde tabii ki de sırf şarap üretimi için olan mayalar kullanılır. Bize de bir paket maya gösterildi ve doğruyu söylemek gerekirse aynı marketlerde satılan toz mayaya benziyor. Hangi mayanın kullanılacağı şarap yapımındaki pek çok faktör gibi yine şarap uzmanına bağlı.

           Beyaz şarap, fermantasyondan sonra çökertme işlemine uğruyor. Her ne kadar preslenip büyük çapta kabuk ve çekirdeklerinden ayrılmış olsalar da fermantasyon sonucu içeride oluşan tortu ve bulanıklıklar beyaz şaraptan bu işlemle temizleniyorlar. Ardından fıçıda veya tankta dinlendirmeye alınan şarap şişelenme için hazır hale geliyor. Kırımız şıra/şarap ise kabuklarıyla beraber fermantasyon geçirdiği için arada bir fermante olmuş şarabın yüzeyde kalan kabuklarla devridaim edilmesi gerekiyor. "Remontage" veya cibre karıştırma da denilen bu işlem tankların uzunluğu ve büyüklükleri düşünülünce çok zor olabiliyor ama tank içindeki birlik için gerekli. Bu işlemle kabuklardan gelen tanen ve renk sıvıya eşit dağılıyor. Bu aşamalardan sonra şarap preslenip cibre (yani kısaca kabuklar) karışımından ayrılıyor ve artık dinlendirme işlemi için hazır oluyor. Tüm bunlar kağıt üzerinde güzel de, acaba fermantasyonun bittiğini ve şıranın şarap olduğunu nasıl anlıyoruz? İşte burada bilim ve düzenli kontroller devreye giriyor. Şıra fermantasyon tanklarına yerleştikten sonra, tankların üstüne üzümlerin geldiği bağı, geliş tarihlerini ve bu gibi temel bilgileri içeren beyaz tahtalar asılıyor. Maya da içeri yerleştirildikten sonra artık o tahtanın yanına bir de tablo ekleniyor. Bu tabloda basitçe bir tarafta karışımdaki şeker miktarı diğer tarafta ise alkol miktarı ölçülüyor. Tüm veriler sabah akşam yapılan düzenli tadımlar ve ölçümlerle kontrol altında tutuluyor ve veriler istenen düzeye geldiğinde işlem tamamlanmış oluyor.  Amatör tadımcılar olarak biz de bu şarap-şıra arasındaki ürünü deneme imkanı buluyoruz. Hatta bir üzümle kalmıyoruz dört farklı üzümü deniyoruz. Hepsi fermantasyonun farklı noktalarında olsalar da genelde şişelenmiş şaraplardan daha az alkollü ve daha çok şekerliler.

Üretim tesisi gezisini sonlandırmadan kısaca bir de şişeleme kısmına uğruyoruz. Şu anda aktif olmayan şişeleme birimi normalde saat başı 3000 şişe doldurabiliyor ve bu şişelerin arasında ağırlıklı olarak Bordo ve Burgonya tipi şişelerle Alsas tipi daha ince ve uzun şişeler bulunuyor.

                Bu güzel gezinin ardından Şarköy’ün en ünlü şefi “Vedat Milor’a tavuk yediren aşçı” Mahmut Usta’nın bizleri için hazırladığı ziyafete yollanıyoruz. Bize bu keyifli ve bilgilendirici günü yaşatan Dudetable’a ve  Boğaziçi'li arkadaşımız Merve Akgül’e teşekkür ederiz.