Nereye Gidiyoruz?

BuGusto Eklektik kavram karmaşasına karşı bir savaş açtı! Kafanızdaki "Nereye, nasıl bir mekana gidiyoruz" sorularını, mekan isimlerine bakarak tam olarak cevaplandıramıyor musunuz? Öyleyse, kafe, bistro, lounge ya da bar dendiğinde ne beklememiz gerektiğini; mekana girdiğimizde ne aramamız gerektiğini netleştirmek gerek. Bu noktada, karışmış zihinleri biraz olsun aydınlatabilirsek, ne mutlu bize!

Bistro ve Lounge, İlke Aydın

Son zamanlarda yemek yediğimiz, içki içtiğimiz mekanların isimlerinde onları bir anda havalı kılan bir ekleme var:  Mekanların tabelalarında yer alan “bistro” ve “lounge”  sözcükleri. Sözcükler ne kadar yerinde kullanılıyor tartışılır. Peki, her birinin asıl anlamı nedir?

Bistro asıl anlamıyla, Paris’te küçük bar ve lokantalara verilen bir isim. Kelimenin etimolojik kökeniyle ilgili çeşitli teoriler olsa da, en yaygın görüş Rusça’da “hızlı” anlamına gelen bystro (быстро) sözcüğünden türediği yönünde. Öte yandan ismin, bistrouille, yani içki/likör ile karıştırılıp servis edilen bir kahve türünden geldiği de söyleniyor.

Lounge ise genellikle barla beraber anılsa da daha farklı bir kavram; daha rahat, daha az gürültülü ve dans etmek için tercih edilemeyecek bir mekan. Rahatlamak, hafif bir şeyler (salata, sandviç vs.) atıştırmak ve içmek için ideal. Lounge, aynı zamanda 1950’li ve 60’lı yıllarda popüler olan “easy listening” tarzında bir müzik türüne verilen isim ve lounge’larda çalan müzik genellikle bu müzik tarzıyla örtüşüyor.

Bar ve Pub, Ece Zini

Bu iki kavram genellikle aynı şeyi ifade etmek için kullanılır: İçki içmek, yemek yemek ve sohbet etmek için gidilen yer. Kelimeler günlük kullanımda iç içe geçmişse de farklı anlamları var.

“Bar”ın kökeni Amerika'ya dayanır ve ismini de barların içinde bulunan ve içkilerin servis edildiği mobilya olan bardan alır. Geniş bir likör ve kokteyl seçeneği sunar. Bira ve şarap da servis edilir ancak pubdaki kadar çeşitlilik yoktur. Genellikle şehir merkezlerinde bulunur. Giriş için yaş sınırlaması bulunur ve bu sınırlama 18-21 yaş arasında, ülkeden ülkeye, farklılık gösterir. Kalabalıktır, müzik yüksek seste tercih edilir ve genellikle dans pistleri de bulunur. Yiyecek olarak ise hafif atıştırmalıklar veya sadece çerez servis edilir. Spor bar, gey bar, karaoke bar vb. çeşitleri vardır. Akşam üstünden gece 3-4'e kadar açıktırlar.

Pub'ın kökeni ise İngiltere'ye dayanır. Pub, Public House kavramının kısaltılmış halidir. Örneğin İngilizler “ale” tipi birayı publarda içerdi. Pubların genellikle geniş bir bira ve şarap seçeneği bulunur. Çeşitli ciderlar da servis ederler. Publar, barlardan çok daha geniş bir yiyecek menüsüne sahiptir. Servis edilen yemeklerin arasında balık ve cips, çorbalar, et çeşitleri, mezeler, salatalar, hamur işi ve tatlı vardır.  Zengin menüsünden dolayı 18 yaş altı insanlar da yanlarında yetişkin ile publara girebilir. Publarda ya hiç müzik yoktur ya da arka planda kalan hafif müzik vardır. Genellikle uzun süreler oturulabilir; daha rahat ve sakindir. Hem gençlere hem de orta yaşlı insanlara hitap eder. Günün görece erken saatlerinde açılır ve gece yarısına kadar da kapanmazlar.

Taverna ve Meyhane, Akif Cem Heren

Taverna ile meyhane neredeyse aynı yapıdalar. Göze çarpan fark meyhanelerin eğlence sırasında yeme-içme hizmeti vermesi iken, tavernaların direkt olarak yemek üzerine hizmet vermesi. Tavernalar, Yunan kültüründe şarap gibi içkiler eşliğinde yemek yenen küçük restoran olarak görülürken, meyhaneler genellikle Türk, Bulgar ve Sırp kültürlerinde (Bizans ve Osmanlı kültürünün etkisiyle) içki ve eğlencenin yemekle buluştuğu mekanlar olarak kayda geçiyor.

Bir de “Tavern” denilen bir şey var ki bu aslında İngiliz kültüründe, akşamları tercih edilen, içki içilen ve yemek yenen yere deniyor. Tavern, “Inn” denilen merkezlerin konaklama yapılamayan hali ve buralarda şarap ve şaraba eşlik eden bir yemek servis ediliyor (Inn'lerde sadece bira satılıyor); bu konuda başlarda hiç istisna da bulunmuyordu. Bu merkezlerin ana teması, insanların içki içerek kaynaştıkları ve iş görüşmeleri bile yapmaya müsait derlitoplulukta yerler olması.

Kahvehane, Kahve ve Kafe, Ebru Ceylan

Kahvehane, kahve ve kafe, aslında fiziksel ve sosyal açıdan oldukça farklı kavramlar. En azından Türk kültüründe öyle. Örneğin İspanyolca'da Kafe ve Kahve için aynı kelime kullanılıyor. Viyana'nın ünlü kahveleri de bildiğimiz kahvelere fiziksel olarak hiç benzemese de sosyal olarak, bütün kültürsel farklılıklara rağmen, yakın işlev görür.

Türkiye'de yaygın olan kullanımları düşünerek karşılaştırmak gerekirse, kahvehanelerde meşrubat ve nargile servisi yapılır, yemek neredeyse hiç olmaz. Bunun yanında alkollü içeceklere de yer verilmez. Kafelerde yemek ön planda olur. Alkollü içeceklere yer verilir. Kahve ve kahvehane sözcüklerinin aynı kavramı ifade ettiğini söyleyebiliriz.

Kahveyi kahve yapan en önemli unsur, orada oynanan oyunlardır. Kahvehanelerde vakit geçiren bireyler bu şekilde sosyalleşir. Kafelerdeyse oyunlar ya ikinci planda olur ve kutu oyunlarını da içerir ya da hiç olmaz. Başka türlü ifade etmek gerekirse, kahve orada servis edilen içeceklerle değil, yarattığı sosyal ortamla ve oyunlarla tanımlanır.

Kahvelerle kafelerin ayrıldığı bir diğer önemli noktaysa kahvelerin son derece cinsiyetçi oluşudur. Son dönemlerde sadece kadınlara özgü kahvelerin de ortaya çıkması bu cinsiyetçiliğin perçinlenmesi olarak yorumlanabilir. Kafelerdeyse bu ayrıma neredeyse hiç rastlamayız.

Lokanta, İkinci Sınıf Lokanta, Esnaf Lokantası, Özde Nesil Gezici

Birinci ve ikinci sınıf olmak üzere ikiye ayırabileceğimiz lokantalar, tabldot, alakart veya özel yemek ve bu yemeklere uygun servisler ile yeme-içme ihtiyaçlarını karşılayan tesislerdir. Sınıflandırmayı mümkün kılan farklılıklar lezzette ya da fiyatlarda değil; işletmenin dekorasyonu, hizmet standardı, malzeme kalitesi ve sunuş özelliklerinde gizli. Yasal düzenlemelerde belirtilen özellikler ise şöyle: Birinci sınıf lokantaların toplam kapasitesi en az yüz elli kişilik olmalı, en az elli kişilik bir ana salon bulunmalı. İkinci sınıf lokantaların yemek salonu kapasitesi ise en az elli kişilikolmalı. Mutfak alanı ile servis alanının oranını belirleyen düzenlemeler de mevcut.

Kısaca, lokantaları ikinci sınıf lokantalardan ayıran, kapasiteyi ve fiziksel imkanları göz önünde bulundurarak oluşturan bir dizi yönetmelik maddesi. Biraz daha küçük çaplı işletmeler olduklarını söyleyebiliriz ikinci sınıf lokantaların.

Esnaf lokantasına geldiğimizdeyse sözlük açıklaması ve yönetmelik maddeleri bulmak çok zor. Kendi içlerinde hijyen, menü içeriği, fiziksel koşullar bakımlarından farklılık gösterseler de daha çok ev yemeğine yakın ürünleri, özel bir sunuma gerek duymadan, samimi bir ortamda, çok daha uygun fiyatlarla sunan küçük işletmeler olarak tanımlayabiliriz. Genelde, ev ortamında alıştığımız tarzda hazırlanan mevsim yemekleri, evdeki kadar doğal, gösterişsiz ve rahat bir sunumla servis ediliyorlar.

Restoran, Ege Belit Munis

Türk Dil Kurumu Güncel Türkçe Sözlük’e bakalım, ne diyor:

Restoran, isim (Fransızca restaurant): Lokanta

Lokanta, isim (loka'nta, l ince okunur; İtalyanca locanda): Yemek pişirilip satılan yer, aşevi, restoran.

Görünüşe göre, sözcüğün dildeki anlamında bir farklılık yok. Öyleyse fark, algıladığımız konseptte; sözcüğün kullanımını değiştirmesine ve yönetmesine izin verdiğimiz izlenimlerde ve pratikte deneyimlediğimiz çeşitlilikte saklı. Lokantasının adını restoran koymayı tercih eden işletmecilerin genellikle kuverden, vestiyerden; bizi “yarım çorba”dan mahrum eden, dışına çıkarak sipariş vermeyi olanaksız hale getiren bir menüden vazgeçemediğini görürüz. İçeriği nasıl olursa olsun dizaynı özenle hazırlanmış menü, dekorasyona verilen önem, sunum malzemelerinin kalitesi ve dayanıklılığına göre değil, görünüşüne göre seçilmiş olması, restoranları yemek yediğimiz herhangi başka bir yerden ayıran unsurlar. Restoranların alkollü içki servisi yapıyor olması da, onları lokantalardan, yani asıl gayenin karın doyurmak olduğu, müzik tercihinde asgari dikkatle yetinebileceğimiz, yemeğin yanında genellikle meşrubat tükettiğimiz ve yemeğin ardından çayı-kahveyi ikram olarak, isteyip istemediğimiz sorulmadan edindiğimiz mekanlardan ayırır. Şıklık ve salaşlık sıfatları, restoran ve lokantaya sırasıyla paylaştırılmıştır. Benzer şekilde, nezaket, sükunet, zerafet gibi sıfatlar restoranları çağrıştırırken; lokantalar, pek çok zihinde oluşan çağrışımlara göre, daha doğal, gürültülü ve samimi yerlerdir.

Pastane ve Patisserie, Merve Tekgürler

Patisserie Fransız kökenli bir terim olup Türkçe’de pastane karşılığını almıştır; Fransa'da Patisserie diye anılmak için mekanların “maitre patissier”, yani bir pastacı şef çalıştırmaları gerekir. Ekmek, baget ve benzeri ürünleri hazırlayan fırınlardan farklı olarak patisserielerde pasta, turta, tart, kiş ve ekler gibi tatlılar ve çeşitli şekerlemeler üretilir ve satılır. Bunun dışında Viyana kökenli olduğu için “viennoiserie” adı verilen kruvasan, çikolatalı kruvasan, brioche gibi ürünler de patisserielerde bulunur. Bazı patisserieler bir fırın kısmına da sahip oluplar.

Avrupa tipi tatlı kültürü yani pasta, profiterol, turta gibi ürünler Türkiye'ye Osmanlı döneminde Fransa'dan gelir ve Osmanlı tatlı kültüründen, muhallebi, helva, lokum, şerbetli tatlılardan, bağımsız olarak gelişir. Pastaneler, klasik Osmanlı tatlıcıları, baklavacılar ve İstanbul muhallebicilerinden farklıdır ama günümüzde bunları kapsayan bir dükkan olarak algılanırlar.

Her ne kadar pastane ve patisserie aynı anlama gelseler de pastane aklımızda daha geleneksel tatlı ve tuzlu ürünleri üreten bir yer olarak kalırken, patisserie deyince Avrupai tarzda tatlılar aklımıza gelir. Bu ayrım aslında çok keskin de değildir. Çoğu pastane hem yerli tarzda tatlılar hem de Avrupai tatlılar üretirler. Mesela Ali Muhittin Hacı Bekir hem profiterol hem de lokum üreten bir pastane olarak buna örnektir. Ayrıca neredeyse sadece Avrupai tarzda tatlı üreten Baylan ve Divan gibi pastaneler ve patisserieler de vardır.

Özetle, bu ayrım aslında içerik veya tercüme ile ilgili olmaktan çok algısal bir ayrıma dönüşmüştür. Pastane kelimesi daha çok yerel tatları çağrıştırırken, patisserie yabancı diyarları anımsatır.

Kantin ve Büfe, Salih Yanıkgönül

Çoğu üniversite öğrencisinin gün içinde uğramadan geçmediği yerlerdir kantinler. Peki, nedir kantini kantin yapan? Sözlükte kantin, kışla, fabrika, okul vb. yerlerde yiyecek ve içecek maddelerinin satıldığı yer olarak geçiyor. Gelin, kantin kelimesini bir de örnek bir cümle içinde kullanalım çok sevgili okurlar. Attila İlhan’ın Aydınlar Savaşı kitabında geçen "Bir akşam üstü, kantinde, Fransız öğretmenlerden Matmazel Masson'la oturmuş laflanıyorduk." cümlesi, kantinin anlamını daha da pekiştirmiştir sanıyorum. Kantinin diğer bir anlamı ise bahsi geçen kurumlarda işletilen ve yalnız o kuruma bağlı kimselerin yemek yediği lokantalardır. Anlamı pekiştirmek için hemen bunu da bir cümle içinde kullanalım, Ziya Gökalp’in mektuplarından: "Her istenilen şey, daha kolaylıkla alınabilir; çünkü kantin binanın içindedir."

Büfe kelimemiz ise yemek ile olan bağlamına göre üç farklı anlama gelebilir. Bunlardan ilki, yiyecek, içecek, gazete, dergi vb. satılan dükkanı ifade eder. Buket Uzuner’in Uzun Beyaz Bulut eserinden okuyalım: "Viki, Ali Osman ve Mehmet yol kenarına dizilmiş köfte, gözleme, çay-kahve satan seyyar büfelere doğru yürüdüler."

Büfe, toplantılarda yiyecek ve içeceklerin konulduğu masadır aynı zamanda. Ahmet Mithat Efendi Karnaval eserinde büfeyi bu anlamında kullanır: "Balolarda gayet mükellef büfeler vardır ki ismi işitilmedik içkilerden birkaç yüz nevi şeyler bulunur."
Evlerde, içine yemek takımlarının konduğu dolap olarak da geçer. Peyami Safa’nın Şimşek adlı eserinden: "Kısık bir kahkaha ile güldükten sonra, arkasını Müfit'e çevirerek büfeden bir bardak aldı."