Tadım: Kahve, Deal Coffee Roasters

Bu dönemki kahve tadımımızı Deal Coffee Roasters’da, İbrahim Yambol ve Kazım Çelik ile beraber gerçekleştirdik. Mekanın sahipleri ve aynı zamanda baristaları olan bu iki mükemmel insan bize öncelikle kısa bir kahve tarihi dersi verdi.

Tıpkı Deal Coffee Roasters gibi bugün birçok 3. dalga kahve mekanı ile karşılaşmak mümkün. Ama acaba bu 3. dalga ne demek ve onu 2. ve 1. dalgalardan ayıran ne? Kronolojik olarak gidildiğinde, 1. nesil kahve, temeli İkinci Dünya Savaşı zamanlarına dayanan granül kahve geleneği. Burada önemli olan kafeini en kısa zamanda elde etmek. 2. nesilde ise içilen kahveden keyif almak önem kazanıyor. Genellikle espresso bazlı kahvelerin egemen olduğu akımın önderliğini, her köşe başında görebildiğimiz zincir kahve dükkanları yapıyor. Bu noktada baristamız Kazım bey, bize en çok satılan ürünün ise “Caramel Latte” olduğunu belirtti.

3. nesil kahveye girdiğimizde, kahvenin kökeninin ve demlenme metodunun birinci plana alındığını görüyoruz. Artık içtiğimiz kahvenin yetiştiği ülkeyi, bölgeyi ve hatta çiftliği öğrenebiliyor ve hatta kahvemizin demlenme metodunu da biz seçebiliyoruz.

Kahve bitkisi, yetiştirildiği bölgeler ve yetiştirilme tarzı üzerine kısaca bilgi vermemiz gerekirse, kahve bugün dünyada sadece Oğlak ve Yengeç dönenceleri arasında yetişebiliyor ve bizim içtiğimiz kahvelerin çekirdekleri bu yetiştirilen bitkinin kiraz meyvesinden elde ediliyor. Dünya üzerinde 2 farklı çeşit kahve çekirdeği var: Arabica ve Robusta kahveler. Bu ayrım, kahvenin yetiştiği toprakların denizden yüksekliğine bağlı. Robusta çekirdeği deniz seviyesine yakın yerlerde yetişirken, ondan çok daha aromatik ve nazik olan Arabica çekirdekleri daha yüksek rakımlarda elde edilebiliyor. Bizim tercih edeceğimiz daha nitelikli olan kahveler de Arabica grubuna dahil.

Peki Arabica kahve daha değerliyken neden hala Robusta kahve kullanımı ve alım/satımı yaygın? Çünkü Robusta, normalde dayanıklılığı ancak 1 ay olan Arabica kahveden çok daha dayanıklı ve fiyatı daha ucuz. Bu nedenle de Arabica kahvelerin içine karıştırılıp fiyatı düşürmek amacı ile kullanılabiliyor. Burada not etmemiz gereken önemli bir olay ise bu kahveler yetiştirilip toplanırken hala köleliğin yaygın olarak yaşanması. “Fair Trade” adı altında alınıp satılan ve köleliğe bulaşmamış kahveler ise ne yazık ki bütünün %5 gibi çok az bir miktarını oluşturuyor.

Kahve bitkisinin yetiştiği coğrafyanın da kahvenin aroması üzerindeki etkisi büyük. Güney Amerika çekirdekleri daha çok çikolatamsı aromalara sahip ve bu nedenle espresso bazlı kahvelerin yapımında tercih ediliyorlar. Diğer tarafta ise Güney Afrika çekirdekleri çiçeksi bir aromaya sahipler ve genellikle demleme metotları ile tüketiliyorlar. Kahvenin aroması ile alakalı son etken ise kavrulma derecesi. “Tıpkı yediiğimiz etin çok pişirilip kuruması veya orta/az pişirilip tadını koruması gibi” diyor İbrahim bey. Kahveler koyu kavrulduğunda ne yazık ki kahvelerin sahip oldukları özel aromalar yanıyor. Kahveyi hala koyu kavuranların ise bunu standart bir tada ulaşmak için yaptıklarını ekliyor sözlerine.


Bu kısa ve bilgilendirici girişten sonra tadımımıza başlıyoruz. Denediğimiz ilk çekirdek Columbia Huila Pitalito ve kullandığımız metot ise V60. Japonlar tarafından keşfedilen ve adını kullanılan aletten alan metot, daha sonra denediğimiz Chemex ile beraber “Pour Over” metotları olarak da geçiyor. Bu iki metot da manuel olduğundan baristanın yeteneği önem kazanıyor. Kullanılan alet aslında gayet basit, içinde 60 derecelik spiraller bulunan porselen bir bardağı andırıyor. Öncelikle içine filtre kağıdı yerleştirdiğimiz aparatımıza kahvemizi koyuyoruz. İlk adımda önemli olan konulan kahvenin 2 katı kadar su ilave edilerek 30 saniyeliğine ön demlenme yapılması. 30 saniyeden sonra dairesel hareketler ile 2 kere daha su ekleniyor. İşlem tamamlandığında ise su/kahve oranı 16'ya 1 olmuş oluyor. Böylece kabaran kahveden karbondioksit bir anda çıkmıyor ve azar azar ilave edilen su ile kahve yavaş yavaş demleniyor. Bu metot sonucu ortaya yumuşak içimli ve lezzetli bir kahve çıktı, bizim tattığımız Columbia çekirdeğinin bitter çikolata, karamel ve krema aromasının tadını keyifle alabildik.


Tadına baktığımız ikinci çekirdek ise bu sefer Güney Afrika’dandı. Burundi yöresine özgü olan çekirdeğini bir diğer Pour Over yöntemi olan Chemex ile demledik. Demlenirken izlenilen adımlar V60 ile neredeyse aynı olmasına rağmen bu metodun ve aparatının en büyük farkı çok daha basit bir dizaynının olması ve V60'da bulunan spirallerin burada bulunmaması. Bu aparat 1940lı yıllarda Almanya’da icat edilmiş. Spirallerinin bulunmaması ise kahve çekirdeklerinin V60'a kıyasla biraz daha kalın öğütülmesini gerektiriyormuş. Benim Columbia çekirdeğine kıyasla daha çok beğenerek içtiğim Burundi, bal ve böğürtlen aromaları içeriyordu.

Yine Burundi çekirdeği ile demlenmiş bir sonraki kahvemize aslında demlenmiş demek tam olarak doğru değil. Adı Cold Drip olan bu yöntemde kahve damıtılarak yapılıyor. Çok az bir miktarının bile elde edilebilmesi için uzun saatler geçmesi gerektiğinden bize damıtmış oldukları kahveden ikram etti ev sahiplerimiz. Kahvemizi içerken öğrendik ki bu metot 11. yüzyılda Japonya-Brezilya arasındaki gemi seferlerinde, sıcak suları olmadığı için (yani zorunluluktan) Japonlar tarafından keşfedilmiş. Denediğimiz önceki kahvelerden farklı olarak 1/5 su oranı ile damıtılan kahve çok daha yoğun ve aslında çok sağlıklı.

Bu 3 kahveden sonra Nutellalı kek ile kahveye kısa bir ara veriyoruz. Tıpkı kahveler gibi kekimiz de çok lezzetliydi, kahveye bizim kadar gönül vermemiş olan arkadaşlarımız da en azından bu muhteşem kekin hatrına Deal Coffee Roasters’a bir uğramalılar diye düşünüyorum ben.

Kahve tadımında kapanışı espresso bazlı bir kahve olan Cortado ile yapıyoruz. Alışık olduğumuz diğer espresso bazlı kahvelerin aksine bu kahve ilk defa İspanya’da tüketilmeye başlanmış. Single veya double yapılabilen kahvedeki süt oranı 1'e 1, yani bardağın yarısı süt ise yarısı da kahve. Latteden çok cappuccino sevenlerdenseniz denemeniz gereken bir lezzet olduğu kesin.


Ekstra Notlar:
* Eskiden Türk kahvesi (dedelerimizden de duymuş olduğumuz üzere) Yemen’den gelirmiş. 1960larda uygulamaya konulan Marshall doktrinleri yüzünden ithal edilemez olmuş. Bugün içtiğimiz Türk kahvesinin çekirdekleri ise Brezilya'dan geliyor.
* Mocha diye bildiğimiz kahve eskiden adını çekirdeğin kendisindeki çikolata tadından alırmış, artık o tat kaybolduğu için kahvenin içine toz çikolata veya çikolata şurubu eklenerek elde edilmeye çalışılıyor.
* Zannettiğimizin aksine kahve kavrulurken ortaya çıkan koku hiç güzel değil, ağır bir yağ kokusu duyuluyor. Bizim alıştığımız güzel kahve kokusu ise kahve çekilirken ortaya çıkıyor.
* Son 20 yılda kahvede 1000'e yakın aroma keşfedilmiş, yani daha deneyecek çok kahvemiz var.


Ayşe Tuğba Silahtar