BuGusto Aşçılık: Tatlı Atölyesi

Merhaba BuGusto okurları, bu dönemin ilk ve aynı zamanda en tatlı atölyesiyle karşınızdayız! BuGusto Aşçılık Komitesi’nin düzenlediği Tatlı Atölyesi’nde dünyanın üç farklı yerinden üç farklı tatlıya ellerimizin maharetini kattık, olağanüstü tatlar ortaya çıkardık.

Bizi yüksek enerjisiyle karşılayan Soner Şef, vakit kazanmak için biz gelmeden portakalları haşlamaya başlamıştı. Kabukları soyulmamış portakallar kaynamaya devam ederken, biz de sevgili Panna Cotta’mız hakkında bilgi aldık.

Panna Cotta, isim olarak İtalyanca “pişmiş krema” anlamına geliyor ama kısaca açıklamamız gerekirse Panna Cotta'yı jelatinli sütlü muhallebiye benzetebiliriz. İlk olarak asetat kağıdına benzeyen jelatinimizi kırarak yumuşaması için soğuk suyun içine attık. Jelatin yumuşarken kremayı ocağa aldık ve şekerimizi kremaya ekledik. İstediğimiz kadar meyveyi küçük küçük parçalayarak kremanın içine kattık ve kremayı kaynayıncaya kadar pişirdik. Bu sırada jelatinler jölemsi kıvam aldı ve sularını süzdürüp onları da kremanın içine ekledik. Karışımı karıştırıp kalıplara doldurduktan sonra dolaba kaldırdık. 

Kalan meyveyi üzerini süslemek ve sos yapmak için kullandık. Çilek ve vişneyi spatula ile ezip şekerle beraber tavaya aldık. Kıvamlanıncaya kadar karıştırdık ve kaynadıktan sonra soğumaya bıraktık. Soğuyan sosu bir kaba alıp kenara ayırdık.

Sıra geldi mis gibi kokan Portakallı Cupcake’e. Kabımızda yumurta ve şekeri kabartmaya başladık, bu işleme yumurtanın sarısının rengi solana kadar devam ettik. Birleştirdiğimiz kabartma tozu ve unu eleyerek yumurta ve şekerin üzerine ekledik. Kabartma tozu ve unun birlikte eklenmesi hamur içinde homojen dağılım için çok önemli. Daha sonra hamurumuza sıvı yağı da ekledik. Bu sırada portakallar pişti, kabukları o kadar yumuşamıştı ki portakalın şeklini rahatça değiştirebiliyorduk.

Portakalı haşlamamızdaki asıl amaç, haşlamanın portakalın beyazındaki acıyı almasıydı. Acısı giden portakal tatlıya konmak üzere yumuşacık ve çok tatlı olmuştu! Yumuşamış portakalı kabuğu ile beraber minik minik, cupcake’in içinde ağza gelmeyecek şekilde doğradık, hatta ezdik. Sos tavasında minik portakalları tereyağı ile çevirdik ve hamur ile birleştirdik. Tepsili cupcake kalıplarımıza portakallı hamurumuzu ekledik ve 180 derece fırında 20 dakika kadar pişmeye bıraktık.

Cupcake’ler fırında kabarırken Soner Şef’imizin örnek olarak yapacağı Çikolatalı Mousse’un yapımını izlemeye başladık. İlk olarak krema ve kakaoyu karıştıran şefimiz, mousse’ta özellikle bitkisel krema kullanılması gerektiğini söyledi çünkü bitkisel krema hayvansala göre daha hacimli olduğundan mousse’un köpük köpük yapısına daha kısa sürede ulaşabiliyor ve daha geç sönüyormuş. Krema katılaşana kadar kakao ile çırpmaya devam ediyoruz. Çırparken kabı kendimize doğru tutuyoruz ki çevirme kolaylaşsın. Katılaşan krema-kakaoyu temiz bir kaba alıp eski kaba yumurtaları kırıyoruz.

Normal orta boy 60 gramlık bir yumurtanın 20 gramı yumurta sarısı ve kalan 40 gramını yumurta beyazı oluşturuyormuş ve tatlı tariflerindeki yumurta sayısı, bu gramlara göre belirlenirmiş. Yumurtaya şekerimizi ekliyoruz ve yumurta ile şekeri benmari usulü ısıtarak karıştırıp kabartıyoruz. Benmari usulü, içinde su bulunan kabın ısıtılıp su buharıyla üzerindeki kaptakileri eritmesi anlamına geliyor. Benmari usulünün altı kısılı yapılması çok önemli, yoksa yumurta pişer ve biz bunu istemeyiz. Üstteki kabımızın içinden buhar çıkmaya başlayınca yumurtanın pişmemesi için kabı kenara alıyoruz ve kenarda çırpmaya devam ediyoruz.

Hazır karışım sıcakken çikolatayı da ekliyoruz ve çikolata bu ısıyla kendi kendine eriyor. Daha hacimli olması için karışımı elektrikli mikser ile çırpıp soğutuyoruz. Karışımın soğuduğunu kabın altının soğumasından anlayabiliriz. Mousse’umuz bu aşamada akışkan bir yapıda, kendi kıvamına ulaşması için yaklaşık 6-7 saat dolapta beklemesi gerek. Bu süreden sonra ister bisküvi parçaları ile, ister meyve ile istediğimiz gibi süslememizi yapabiliriz!

Böylelikle bol şekerli, inanılmaz lezzetli bir atölyenin daha sonuna geldik. Öğrettiği bu mükemmel tarifler için Soner Şef’e çok teşekkür ediyor, bir sonraki atölyeyi dört gözle bekliyoruz!

Panna Cotta için gerekli mazlemeler:

300 gram hayvansal krema

70 gram şeker

9 gram jelatin

50 gram vişne – 50 gram çilek

30 gram şeker

Portakallı Cupcake için gerekli malzemeler:

1 portakal

60 gram tereyağı

70 gram Ayçiçek yağı

145 gram şeker

2 yumurta

160 gram un

5 gram kabartma tozu – yarım paket vanilin

Çikolatalı Mousse için gerekli malzemeler:

2 yumurta

60 gram şeker

75 gram bitter çikolata

50 gram bitkisel krema

10 gram kakao

Bisküvi