Söyleşi: Mehmet Yaşin

                                                                          

Geçtiğimiz günlerde ünlü esnaf lokantası olan Yanyalı Fehmi Restoranı’nda Mehmet Yaşin ile buluştuk. Beraber yemek yeme imkanı bulduğumuz lezzet ustası onlarca şehir gezmiş ve yeme içme üzerine birkaç eser de vermiştir. Halen “Yol Üstü Lezzet Durakları” adlı televizyon programını hazırlayıp sunmaya devam etmektedir. 

Yemeklerimizi yerken Mehmet Yaşin’e sorularımızı sorma imkanı bulduk ve ilk olarak kendisini bir gurme olarak gördüğümüzü söyledik. Cevap ise şöyleydi: 

“Ben gurme değilim. Türk gurme sıfatını yaşayan pek kimse yok. Midesine düşkün adamım. Sizlerden biraz farkım bunu profesyonelce yapıyorum. Çok araştırıyorum, çok okuyorum. Bununla ilgili bin kitaplık arşivim var. Fakat bunlar beni gurme yapmıyor. Gurmelik için yemek okullarından mezun olmak lazım; işletmesinden tut, pişirme tekniklerini, malzemelerin nasıl alınacağını, menünün nasıl hazırlanacağını, yemek tarihini bilmek lazım. ‘Ay ne güzel olmuş’ demekle olunmaz. Size önerim herkese gurme demeyin.” Buradan her yemeği güzel yiyenin, ağzının tadını bilenin gurme olmadığını öğrendik ve tadım hakkında bizi bilgilendirmesini istedik lezzet avcımızdan.

“Tat alma mantarcıkları herkeste farklıdır. Parmak izleri gibi, herkesin aldığı tat farklıdır, kişiseldir. Bu yüzden öneride bulunmak yanlış olur. Herkes farklı sever. Tadın genellemesi yoktur. Ama tuz, acı  gibi genellemeler yapılabilir.   Şarapta da aynı şekilde, ukalalıkta bulunup öneri yapmam. Beğendiğiniz şarap sizin için en güzelidir. Renkleri de aynı görmüyorsak tat da öyledir. Tat tamamen sizin tadınızdır, benim değil.”

Yemeklerimizi yerken bir yandan sohbetimize devam ettik. Hamurişlerini, etleri,  köy ve Anadolu yemeklerini, şarabın diğer yemeklerle uyumunu ve bunun gibi merak ettiğimiz konular hakkında konuştuk. Örneğin,  “Rakı balıkla da içilmez kebapla da” başlıklı yazısının nedenini merak ettiğimizi, alışılmış rakı-balık ikilisine neden böyle bir yazı yazdığını sorduk.

“İçilmez derken rakının tüketim hızıyla etin tüketim hızları denk gelmez. Rakı, yavaş yavaş; 1 kadeh 45 dakika-1 saatte içilir. Balık ise hızlı yenmelidir.”

Rakıdan söz edince lezzet ustamız seyyar meyhanelerden bahsetmeden edemedi. Çatal ucu mezelerinden, seyyar meyhanecinin beline doladığı bağırsak tulumdan ve omuzuna attığı peşkilden, içkiyi içen seyyar müşterinin daha sonra elinin tersiyle ağzını silmesine de yumruk mezesi dendiğinden bahsetti. Yemek yapma konusuna da değinmek istedik tabi ki. Yemek yapmaktan önce yemekte kullanılan malzemeleri seçmeyi bilmemiz gerektiğini; sebzeleri , meyveleri araştırmamız gerektiğini, pazarlarcılarla, manavlara dostluk kurmak gerektiğini söyledi. Malzeme seçiminde kokunun büyük bi önemi olduğundan , koku hafızasını geliştirmemiz gerektiğinden bunu da çok koklayarak yapabileceğimizden söz etti.

Son olarak bulunduğumuz mekan itibariyle esnaf lokantaları hakkındaki düşüncelerini sorduk. Lezzet avcımızın cevabından, esnaf lokantalarından hoşnut olduğunu anladık.

“Esnaf lokantalarında demirbaş yemekler vardır. Bunlar genellikle kurufasulye, çorba, pilav, tas kebabı olur, lokantasına göre çeşitlenirler. Haftanın her günü özel bir yemek yapılır. Esnaflar bunu bilir. En eskisi Kanaat Lokantası Üsküdar’da 100 yılı aşkın zamandır hizmet veriyor. Subaşı ve Hacıabdullah da bir o kadar köklü lokantalarımız. Esnaf lokantaları hesaplı olmak zorundadırlar. Sermayedar olsam bütün kentlerde üniversitelerin yanında hesaplı esnaf lokantaları açarım.”  

                                                                            

Bu hoş sohbetimiz yemeğimiz süresince devam etti. Bunlar gibi birçok sorulara aldığımız cevaplarla aydınlandık, merak ettiklerimiz hakkında epeyce bilgilenmiş olduk. Bizi hoş muhabbeti ve engin bilgileriyle hayran bırakan Mehmet Yaşin’e çok teşekkür ediyoruz.