Kahve: Bir Sınav Dönemi Hikayesi

     Hikayesi bütün Dünya'ya "Kahve Yemen'den gelir" diye yayılan günlük hayatların vazgeçilmezi kahve; tarihi, yapısı, üretimi, tüketim şekilleri ve kültürlerdeki yeriyle çok geniş bir konu.

Kahvehaneler

     Kızıldeniz üzerinden Arabistan'a taşınan, hatta kimi zaman "kavrulmuş buğday" ile aynı şey olduğunu düşündüren kahve, eski zamanlarda birçok efsaneye konu olmuş, insanı sakinleştirdiğine, dinçleştirdiğine inanılan gizemli, bitkisel bir ilaçtı. Zamanla kahve meyveciklerinden kahve çekirdeğinin kurutulmasına, çekirdeğin kaynatılmasına ve kahvenin içecek olarak tüketilmesine geçiş yaşanmış, kahvehane kültürü ortaya çıkmış, kahve tıbbi ve dini görevinden sıyrılarak günlük yaşamda tüketilmeye başlamıştır. Osmanlı'nın Arap topraklarındaki fetihleri ile de Türkiye'ye girmiş böylece Türk kahvehaneleri kurulmuştur. Bu kahvehaneler sedirler üzerinde oturan, kimi kitap okuyan, kimi satranç, tavla oynayan, kimi sohbet eden insanların toplandığı yerler haline gelmiştir.
     Elbette kahve yalnız kahvehanelerde değil, evlerde de tüketilmekteydi. Taş ya da metal tepsilerde kurutulan kahve taze taze hazırlanmış ve aromasını artırmak için içine lezzetli baharatlar (tarçın, karanfil...) ve şeker katılmaya başlamıştır. Sir Henry Blunt arkadaşına yazdığı bir mektupta şöyle yazar: "Onlar (Türkler) kahvenin kendilerini kötü beslenmeden kaynaklanan hamlıktan nasıl koruduğunu biliyor, sabah akşam kahve içiyorlardı. Ne rutubetten kaynaklanan bitkinlik hissi, ne yaşı ilerlemiş insanlarda rehavet, ne çocuklarda raşitizm kalıyordu... Ama kahveyi özellike böbrek taşına ve gut hastalığına şifa vermek için kullanıyorlardı." (272)

Arabistan'dan saf Mocha meyveciği,
Küçük porselen kaselerde geldi sonunda;
Filigranlı altın kaseler, yanmasın elimiz diye,
Yerleştirilmiş altlarına.
Kahve kaynatılır karanfil, tarçın, safran otuyla
Ki bu bence tadını bozmakta.
(Lord Byron, Victoria Dönemi şairi.)

     Yaşanan bu zevk ve eğlence; fikir ayrılıklarına, hatta bazı memleketlerde kahvenin yasaklanmasına varan durumlara sebep olmuştur. Ancak kahvenin yayılması hiçbir zaman durmamış, aksine müthiş bir ivme yakalamıştır. Venedikli tüccarlar aracılığıyla Hollandalılar kahve üretimine atılmış, kısa bir süre sonra Yeni Dünya'da bile kahve tarımı başlamıştır.
     19. yüzyıl sonlarına gelindiğinde kahve son durağına gelmiş, dokuz yüzyıl süren yolculuğunu tamamlayarak bugünkü üretim alanlarına yerleşmiştir. Başlıca üretim alanları Latin Amerika, Afrika ve Arap Yarımadası, Asya Pasifik bölgeleridir ve kahve yetiştirilen her bölge farklı bir lezzet, farklı bir aroma sunmaktadır.


Günümüzde Kahve: Üretimden Tüketime

Kahve Çekirdekleri

     Genellikle Ekvatoral Bölge'de yetiştirilen kahve ağaçlarının kırmızı meyvesi elle toplanır. (Yüksek kesimlerde yetişen kahve ağaçları daha uzun sürede yavaş yavaş olgunlaştıkları ve zirai ilaçlardan minimum miktarlarda etkilendikleri için daha aromatik ve daha az kafeinlidirler.) Su ile yıkama ve kurutma sonrasında çekirdekler kavrulma aşamasına geçer. 8-15 dk kavurma yelpazesi kahvenin türüne, dayanıklılığına ve tüketici isteğine  göre değişebilir. Bu açıdan en dayanıklı kahve, yükseklerde yetişen ve 15 dakika kavrulmaya dayanabilen Arabica'dır. Kavrulduktan sonra paketlenen kahveler dünyanın dört bir yanındaki mutfaklara doğru yola çıkar.

Kavrulmamış Çekirdekler

     

Koyudan açığa: Çok kavrulmuştan az kavrulmuşa.

     Bu zorlu aşamalardan sonra kahvenin kalitesini korumanın şartı ise tazelik. Hiçbir kahvenin %100 taze olması beklenmese de en iyisine ulaşmak için iyi korumak önemlidir. Çünkü kahve ortamdaki kokuları kolayca içine çekip, lezzetiyle kendi kokusunu kaybedebilir. Üstelik bayatlaması da epey kolaydır. Bu nedenle en iyi tavsiye kahveyi sık sık, az miktarlarda satın almak olacaktır. Daha sonra atılacak adımlar da kahveyi hava ile mümkün olduğunca az temas ettirmek, orijinal torbasını ya da paketini iyice kapatmak, uzun süre kullanılmayacaksa buzdolabında saklamaktır. Nemsiz, susuz, güneşsiz ve oksijensiz ortamlar sağlandığında bir kahvenin ömrü ortalama 6 aydır.

Cezve

French Press

     Kahve, geleneksel yöntemlerden teknolojik yöntemlere kadar onlarca hazırlama çeşidine sahiptir. Bunlardan bizim en aşina olduklarımız cezvede pişirme (Türk usulü), French press ve modern filtre kahve makineleridir. Onlarca hazırlama çeşidinin yanı sıra binlerce farklı tarife de sahiptir kahve. İstenilen bölgeden gelen kahvenin istenilen oranlarda kavrulması, öğütülmesi ve çeşitli aromalar, baharatlar ya da kremalarla süslenerek hazırlanması sonucunda sonsuz sayıda farklı kahveye ulaşmak mümkündür.
     Koyu kavrulmuş kahvenin tuzlu ve tereyağlı yiyeceklerle, orta kavrulmuş kahvenin çikolata ve kakaolu yiyeceklerle, az kavrulmuş kahvenin ise daha meyveli, kremalı yiyeceklerle uyum sağladığı söylenmektedir. Ancak kahvenin hazırlanma ve servis edilme ritüeli yine de bireyseldir.

     Gördüğümüz gibi, kahveye bakış açısı, üretimi, hazırlanışı ve sunumu yüzyıllar boyu değişip gelişse de kahve, insan yaşamındaki yerini hiçbir zaman kaybetmemiş ve mutfaklarımızın vazgeçilmezi haline gelmiştir. Sizin de hatrınızın 40 yılı aşması dileğiyle!