Aşçılık: Uzakdoğu'nun Benzersiz Lezzeti Sushi

Toplumumuzun çok da rahat yaklaşamadığı, ön yargısını yenmekle yenememek arasında sürekli gidip geldiği, doğunun köklü kültürünün ürünüdür sushi, ince bambu çubukları görünce aklımıza ilk gelendir.  Bugusto Aşçılık çiğ balık ön yargısıyla yüzleşmek ve bu köklü samuray diyarına kısa bir yolculuk yapmak için Nişantaşı SushiCo'da Sushi Atölyesi düzenledi. Atölye usta sushi şefi Yutaka Hoshinosan ve kendisini mutfak jokeri olarak tanımlayan Zeynep Aslı Çakan'ın eğlenceli anlatımıyla yapıldı. Nigiri, Hosomaki, Fotomaki ve Temaki yapımı ve sushi pirinci hazırlanışı öğrenildi.

Eğitimin ilk adımı kesme tahtasının, bambuların ve bıçağın temiz tutulmasının önemiydi. Aşçılığın ilk kuralı olan temizlik kuralı, sushinin çiğ maddelerden oluşması nedeniyle daha da önemli bir yer tutuyor sushi yapımında. 

Bu aşamayı geçtikten sonra sushinin ana malzemesi olan haşlanmış pirincin yapımını öğrendik. Pirinci, nişastasından arındırmak için 8-9 kere sudan geçirmek ve aromasız pirinç kullanmak gerekiyor. Bu ön hazırlık tamamlandıktan sonra, sushi pirincini hazırlamak için kullanılan özel mutfak aletleri mevcut; teknolojinin bu alana da el attığını görmek şaşırtıcı değil. Sabır ve incelik gerektiren hazırlık sürecinin sonraki aşamaları şöyle: Pilav makinesinde hazırlanan pirinci, ıslattığımız kaşıkla, nazik hareketlerle kabın kenarlarından ayırıyoruz. Ardından bire bir ölçü ile pirinç sirkesi ve şekeri ilave edip sosu, yelpaze kullanarak pilavı soğuturken, pilava yediriyoruz ve beklemeye alıyoruz. 

Pirincimiz hazır lakin sushi yapımına başlamadan önce öğrenmemiz gereken birkaç terim var:

Nori: Kurutulmuş kağıt inceliğindeki yosun

Surimi: Sahte yengeç

Saşimi: Çiğ balık

Wasabi: Japonya'ya özgü bir çeşit yaban turbu

Kappa roll yapımı ile başlayan sushi eğitimi, inside-out roll, temaki ve nigiri yapımıyla devam etti.

Kappa Roll

Yapılışı: Önce orta boydaki bir salatalığı ve havucu enlemesine ikiye bölüp ince uzun çubuklar şekline getiriyoruz. Sonra bambunun üzerine noriyi parlak tarafı alta gelecek şekilde koyup üzerine sushi pilavını homojen bir şekilde dağıtıyoruz. Bunu yaparken, çok fazla koymamaya ve norinin üst kısmından bir parmak boşluk bırakmaya dikkat ediyoruz. Norinin ortasına yanlamasına, kestiğimiz salatalık ve havuçları sağ ve sol olarak iki eş parça halinde koyuyoruz. Bu aşamada da çok fazla malzeme koymamaya dikkat ediyoruz ki rollumuzu kapatabilelim. Bu malzemeler de konduktan sonra, dürüm sararcasına sushimizi sıkı bir şekilde sarıyoruz.  En son kısma geldiğimizde bambumuzun sarılan kısmını açıp ileri doğru bir yuvarlama hamlesi daha yapıyoruz. Yaptığımız sushi dürümcüğünü ıslattığımız bıçakla fazla hırpalamadan parmak kalınlığında dilimliyoruz.

Inside-out Roll

Kullanacağımız malzemeler bu kez mayonez, marul, surimi ve salatalık.

Yapılışı: Pirincimizi norinin yüzeyine boşluk bırakmadan homojen şekilde yayıyoruz. Malzemeleri koymadan noriyi, pirinçli taraf alta norili taraf bize bakacak şekilde ters çeviriyoruz. Orta kısma birazcık mayonez sürüyoruz ve üzerine ikiye bölünmüş surimiyi, salatalıkları ve marulu koyup aynı şekilde dürüm yapar gibi sarıyoruz.  Sushinin dışını isteğe göre acı baharat ya da susama batırıyoruz. Bıçağı ıslatarak parmak kalınlığında dilimliyoruz.

Temaki

Sıradaki tarif külah sushi, temaki'ye ait. 

Yapılışı: Noriyi dikdörtgenin kısa kenarı ellerimizin arasında kalacak şekilde koyuyoruz. Dikdörtgenin alttaki yarısının sol altından sağ üst kısmına doğru hayali bir köşegen çiziyoruz. Sol üstte kalan üçgen kısma pirincimizi yayıyoruz. Külahımızı yapıştırmak için de norinin sağ üst köşesine biraz pirinç koyuyoruz. Malzeme olarak pirinçli kısma salatalık ya da havuç koyabilirsiniz. Şimdi en önemli kısım geliyor. Norinin alt yarısındaki köşegeni hatırlayalım. Norinin sağ alt köşesini alttaki dikdörtgenin sol üst köşesine getirip külahımızı yuvarlayıp kapatıyoruz.

Balıklı sushi yapımı kısmı başlıyor şimdi de. Yapılış kısmına geçmeden önce çiğ balık kullanımına dair birkaç bilgi:

Sushi yapımında kullanılan balıklar hazırlama sürecinde farklı arındırma aşamalarından geçiriliyor. Örneğin somonun üzerine tuz serpiliyor (tuzlama işlemi değil), 4-5 saat buzdolabında bekletiliyor. Sonra üzerindeki yağın fazlası peçeteyle alınıyor. Levreğe de derin bir kabın içinde buzla masaj yapılıyor (ellerinizin soğuğa dayanabildiği kadar). Bu sayede levreğin yağı ve kokusu gitmiş oluyor.

Salmon Nigiri ve Tuna Nigiri

Salmon Nigiri ve Tuna Nigiri yapımı diğer sushi yapımlarından daha farklı. Bu türde nori kullanılmıyor. Avucumuza bir miktar pirinç alıp silindirik şekilde hafif dokunuşlarla şekil veriyoruz. Parmak kalınlığında dilimlenmiş somonu ya da levreği üzerine pirinçler görünmeyecek şekilde koyuyoruz; buradaki püf nokta somonun/levreğin altındaki pirincin üstten bakıldığında görünmemesi.

Şimdi bunu bir de surimi ile deneyelim. Avucumuza bir miktar pirinç alıp minik dokunuşlarla dikdörtgensel şekil veriyoruz, üzerine parmak kalınlığında kesilmiş olan surimiyi koyup sabitlemek için şerit halinde kesilmiş yosun ile bağlıyoruz.

Sushi tüketimi de bilgi gerektiriyor. Özellikle balıkla yapılan sushileri uzun süre saklamak bakterilerin üremesine sebep olduğundan, bu tür sushiler yapıldığı gün tüketilmeli. Balıksız sushiler ise buzdolabında saklanmalı.

Atölye için Nişantaşı SushiCo'ya teşekkür ederiz. Afiyetle kalın!