Tadım: Etiyopya Mutfağı, Habesha Restaurant

BuGusto'nun Gastronomi komitesinin hazırladığı bir etkinlikle karşınızdayız. Etkinliğimiz, başlıkta değinildiği gibi Etiyopya mutfağından seçilen yemekleri tatmak ve mutfak kültürünü öğrenmek üzerine oldu.

Tadım için Taksim'deki Habesha Restaurant'a gittik. Çok sıcak karşılandık. Üst katta bize ayrılmış 3 büyük masa vardı. Restoranın atmosferi çok samimi idi. Işıklandırma hafifti, masaların üzerinde küçük mumlar yakılmıştı. Biraz daha karanlık olsaydı Afrika'da bir çadırda ateş etrafında akşam yemeği yeme havası yaratabilirdi. Duvarlarda çok çeşitli süslemeler ve resimler vardı. Hayvan postundan ve tahtadan eşyalar, duvarlara asılmış tahta fil kafaları, çeşitli Afrikalı kadın ve erkek resimleri... Resimler özellikle çizimdi ayrıca yüz ve takıları öne çıkartan bir havaları vardı.

Tabi o kadar temalı eşyaların yanında bizim için hazırlanmış bir projeksiyon gösterisi de vardı. Yerel danslar eşliğinde şarkı söyleyen insanların görüntüleri ve şarkıları bize sunuldu. Herkes gelene kadar bizi böyle bir atmosferde ağırladılar.

Tej (Bal Şarabı)

Şimdi ise servis aşamalarından biraz bahsedelim. İlk olarak bize shot bardakları getirdiler. Bu arada garson ve aşçıların hepsi Afrikalı ve sundukları yemeklerin kültürel özelliklerini, hikayelerini gayet iyi biliyorlar. Shot bardakları ne için derseniz: Bal Şarabı. 

Getirmeden önce bir uyarı yaptılar "Birçoğunuz buna alışkın olmayabilir." diye. Biraz bekledikten sonra küçük şişelerde (tahminimce 300-400 ml arası) bal şarabını getirdiler. Şişeler ince boyunlu kalın ve yuvarlak dipliydi. Rengi şekerleşmiş bal gibi mat, açık bir sarıydı. Herkes meraklı gözlerle şişelere bakıyor ve ilk kim deneyecek diye birbirlerine dönüyorlardı. Biraz cesaret göstererek ilk tadanlardan biri ben oldum. Kokusu aynı bildiğimiz üzüm şarabı gibiydi. Alkol oranı %14-17 arasındaydı yanlış hatırlamıyorsam. Tadı ise tarif etmesi zor bir husustu. Biraz ekşi biraz kıvamlıydı. Bizim masadan bir arkadaşın yorumu: "Şeftalinin çürümüş hali gibi". Bal şarabı olmasına rağmen böyle bir şeyden bekleyebileceğiniz çeşit bir tatlılık ve ya şekerlilik yok. Ancak tadı yüksek alkol oranını maskeliyor, böylece çok farkına varamıyorsunuz.

Injera

Şarapları tattıktan ve uzun uzun konuştuktan sonra tepsilerle, tadacağımız yemekleri getirmeye başladılar. Yemek konseptleri pek alıştığımız bir şey değildi. Tepsilerin üzerine Teff hamurundan yapılmış ismi Injera olan ekşi bir katman seriyorlar. Bu şey akıtma ve ya krepe çok benziyor. Ayrıca gelen yemekleri de bu kreple alıp yiyoruz, çatal bıçak yok. Yemekler bu krep üzerinde birbirinden ayrı olarak 1 ya da 2 kaşık dökülerek servis ediliyor. Yemeklerin kıvamı meze şeklinde. Tepsideki tek katı şey Injera, salata ve tavuk bacağıydı (bu yemek çeşidine sonra değineceğim). Bir tepsiden 4'er kişi yedik ve yeme şeklinden dolayı bol bol peçete kullanmak zorunda kaldık.

1. Selata 2. Keyser 3. Shiro 4. Alecha Key Wot 5. Kik Alicha Wot
6.Tibs 7. İnjera 8. Doro Wot

İsterseniz yemekleri tanıtmaya başlayalım. Yemeklerin hepsi aynı anda aynı tepside geldiği için bize dağıtılan listeye göre tanıtmak istiyorum. Kik Alicha Wot. Garsonların komik aksanlarından (tahmin edebilirsiniz) sadece Alicha'nın sarı demek olduğunu öğrenebildim.  Bu yemek, kültürlerinde baya önemli ve görüntüsü sarı püre tarzı. Tarif etmesi zor ama tadarken baklagil tadını alabiliyorsunuz. Biraz araştırdığımda ana malzemesinin split pea veya sarı mercimek olduğunu öğrendim. Yaptığımız oylamada ortalama puanı 10 üzerinden 5,8 çıktı. Genel yorum ise: "Baklagilden yapılmış meze gibi bir şey"

Selata, tepside bulunan şeylerden biriydi. Sizce nasıl bir şey olabilir? Bildiğimiz salata. Tadı hani çiğ köftecilerin dürüm içine koyduğu salatalar gibi ekşimsi ve sulu. Salatayı ayrı bir tabakta koymak yerine tepside bir yere yerleştirivermişler. Notumuz 8.

Sıradaki yemeğimiz ise kırmızı bir sos şeklinde olan Shiro. Nohut ununun "Berbere" sosu, sarımsak ve soğan gibi çeşitli malzemelerle pişirilmesinden elde ediliyor. Ayrıca ordakilerden öğrendiğim kadarıyla yapımı masrafsız olduğundan genellikle fakirlerin tükettiği bir yemekmiş. Tadını Tekirdağ Köftesi sosuna benzettim çünkü acılıydı, görüntüsü de benziyordu aslında. Bu yemeği beğenmeyen ve başarılı bulan farklı farklı kişiler vardı o yüzden notu ortalama 5.

Alecha Key Wot, yumuşak, aromalı bir kuzu yahnisi. İçinde kuzu var mıydı pek anlayamadım ama geniş bir ölçekte tepside yer alıyordu. Tadı güzel ve her zamanki gibi başarılı ve ya başarısız bulan kişi sayısı birbirine yakın. Ortalama puanı 5 diyebiliriz.

Bir de Tibs diye bir yemek vardı ki et soteye fazlasıyla benziyordu. İçinde et ve biber vardı. Hatta aynısı gibiydi bir tek domatesli veya salçalı bir sosu yoktu. Bildiğimiz, sevdiğimiz bir şey olduğu için puanlar da yükseldi tabi. 10 üzerinden yaklaşık olarak 8 diyebiliriz bu yemek için.

Etli başka bir yemek ise Mısır Key Wot idi. Etli olması dışında Shiro'yu andırdı bana. Kıvamı diğerleri gibi meze şeklindeydi. Mercimeğin yine "Berbere" sosuyla pişirilmiş hali. Yine ortalama olarak 6-7 gibi bir puan verildi. Beğenmeyenlere artık hiç değinmeyeceğim bazıları tüm yemeklere 4 ten fazla vermemiş.

Şekil olarak benzese de renk olarak diğerlerinden ayrılan bir yemek var şimdi. Keyser'miş ismi. Rengi koyu mor ve kendisi aslında soslu pancar yemeği. Tadında hafif bir ekşilik vardı ama pancar tadı baskın değildi. "Turmeric" sostan yapılıyor ve içinde patates de olabiliyor. Puanı 5-6 civarı.

Geldik en son yemeğe ve Etiyopya kültüründe önemli bir yere sahip olan Doro Wot'a. Bu yemek neden özel derseniz: Etiyopya kültüründe evlilik çağına gelmiş kızlara bu yemeği yaptırırlarmış. Hazırlaması zormuş ve 3 saat sürüyormuş. Eğer bu yemeği başarılı bir şekilde yaparsa evliliğe hazır olduğu belli oluyormuş ve sonra eş arayışına geçiyorlarmış. Soğan, "Berbere" sosu, zencefil gibi malzemeleri var. Ayrıca tavuğunu limon ile marine ediyorlar pişirmeden önce. Bu yemeğin yanında haşlanmış yumurtayı da bütün olarak yanına koyuyorlar. Normalde elle yenmesine rağmen yumurtayı herkesin tatması için kürdan ile kesmeye çalıştık. Bu acınası çabamızı gören bir garson bize bir iyilik edip bıçak getirdi. Bu yemek bizden 7 puan alıyor.

Yemeklerin sonunda yine Etiyopya kültürüne ait bir şekilde kahve servisi yapıldı. Kahvenin yanında patlamış mısır da getirdiler. Kahveleri ise Türk Kahvesini çokça andırır bir kıvamdaydı. Tek farkı telvesinin ve köpüğünün az olması. Nasıl hazırlanıyor diye sorduğumuzda da kahvenin ilk baş büyük bir toprak ibrikte pişirildiğini sonra küçük ibriklere aktarılıp öyle servis edildiğini öğrendik. Tepside de zaten bize ibrikle gelmişti ve bu yöntemle telve miktarı kademeli olarak azalıyor fikrimizce. Yemeğin sonunda böyle bir ikram yapılması hepimizin çok hoşuna gitti. Özellikle doymayan arkadaşlarımız patlamış mısırı görünce havalara uçtular.

Tabi bütün yemekleri değerlendirebilmek için hepsini sadece kendi başına tattık bu notlamaları yaparken. Bu yemeklerin asıl yeniliş tarzı Injera'nın içine hepsinden azar azar alıp kombinasyon yaparak yeme aslında. Bu kombinasyon ve permütasyonlar sonucu yemekler çok daha güzel oluyor. Ne yazık ki biz bunu deneyene kadar yiyecek çok bir şey kalmamıştı ve bütün bu kombinasyonları yazmak gerçekten sıkıcı olur.

Bu sözlerle birlikte yazıyı sonlandırmış oluyoruz. Okuyan ve katılan herkese teşekkürler!